Da qualche anno ormai il mercato sta rispondendo alla crescente richiesta di prodotti senza glutine che, dopo aver conquistato gli scaffali dei supermercati, sono sbarcati nei ristoranti, nei bar e nelle pasticcerie. Per alcuni è una moda ma per altri è un’esigenza vitale. Ma partiamo dalle basi per aprire una pasticceria senza glutine.
Celiachia e prodotti senza glutine
Chiariamo innanzitutto che la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine e non di passaggio; è quindi obbligatorio eliminarlo dalla propria alimentazione se si è celiaci.
Il glutine è una proteina che è presente nel frumento, nella segale, nel farro, nella spelta, nel triticale, nel kamut, nel grano greco e nel seitan. Un alimento per poter essere definito gluten free non deve contenere più di 20 ppm (20 mg/ Kg) di glutine.
In Italia il Ministero della Salute stima che i celiaci, cioè quelli allergici al glutine, siano l’1% della popolazione, cioè circa 600 mila persone, mentre in un’indagine di mercato dell’analista Nielsen, il 23% degli italiani (e cioè, 14 milioni di italiani) dichiara di avere almeno una persona intollerante in famiglia. La percezione è dunque molto lontana dalla realtà.
Il problema ad ogni modo non è solo l’astenersi dal mangiare determinati alimenti ma anche e soprattutto evitare la contaminazione. Per questo l’Associazione Italiana Celiaci (Aic) ha istituito una certificazione, visibile agli acquirenti tramite il marchio della “spiga barrata”, che segnala prodotti che assicurano la completa assenza di glutine, perché lavorati in ambienti privi di possibilità di contaminazione.
I consigli per aprire una pasticceria senza glutine
Aprire una pasticceria senza glutine non vuol dire solo fare attenzione a non contaminare gli alimenti, i piani di lavoro e le attrezzature, ma vuol dire proprio avere due ambienti di lavoro separati in rispetto di chi ha reazioni anche per la minima possibilità di contaminazione perché anche con una sanificazione corretta, la contaminazione potrebbe essere dietro l’angolo. In questo modo ogni cliente può pensare esclusivamente al gusto, senza preoccuparsi di controllare gli alimenti o chiedere informazioni specifiche.
Inoltre consigliamo, per aprire una pasticceria senza glutine, di tenere in considerazione le esigenze alimentari di una clientela sempre più vasta: non solo gluten free ma anche senza lattosio e vegan per gli amanti di un’alimentazione sana e più leggera per offrire una valida alternativa a questa fascia di clienti.
Rispettare tutti i parametri di produzione, dalla filiera di materie prime fino alla lavorazione in laboratorio e al confezionamento, non è banale. Per questo consigliamo di contattare One Global C per avere tutte le informazioni su come aprire una pasticceria senza glutine.
